Pane di segale, farina integrale e pasta madre


Io adoro la segale, e naturalmente integrale, e’ quel tipico pane nero che trovate nei paesi scandinavi o in Germania per intenderci e, la forma che spesso trovate e’ in cassetta.
Un pane assolutamente compatto non morbido e non croccante.
La segale è un cereale che negli ultimi anni ha preso sempre più piede nell’ambito di un’alimentazione sana.
A differenza del frumento, contiene un glutine con bassa attitudine panificatoria.
Per questo motivo panificare al 100% segale con lievito di pasta madre (con grano di farina 0 ) e’ praticamente impossibile ed inutile per l’inattivita’ del lievito.
La pasta e’ difficile da maneggiare e risulta un classico mattone!
La segale lievita secondo una serie di reazioni chimiche molto diverse rispetto a quelle del grano: negli impasti di segale il componente che permette la crescita non è il glutine (comunque presente) ma un carboidrato chiamato pentosano/i che fa crescere l’impasto solo in presenza di un ambiente acido: l’acidità riduce o inibisce l’azione dell’amilasi (enzima che scompone gli amidi in zuccheri e carboidrati più semplici) e della proteasi (enzima che distrugge parte delle proteine, tra cui parte del glutine); l’obiettivo finale è il raggiungimento del PH corretto necessario alla lievitazione.
(Sul piano nutrizionale si può evidenziare un elevato contenuto di sali minerali. In ordine decrescente: fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, rame, manganese e ferro (equivalenti).
Le vitamine maggiormente contenute sono: PP, E, B5, B1, B6. Le popolazioni che consumano in grande quantità la segale sono difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere le arterie elastiche).
Quindi tanto per intenderci e’ necessario per ottenere un pane 100% di segale attivare una madre con farina di segale, ed è molto più semplice di quello che non possiate immaginare! È lo faremo presto….
Se invece volete ottenere un pane come questo dove la percentuale di segale e’ presente in quantità minore potete farlo con la madre di grano 0 però dovete miscelare le farine, e il risultato e’ comunque buono!
Ingredienti per un pane tempo 35 minuti più 8/10 minuti per lievitare
100 gr di farina 0
300 gr di farina integrale
200 gr di farina integrale di segale
100 gr di pasta madre
300 gr di acqua temperatura ambiente
Esecuzione
Fate sciogliere il lievito spezzettato in 300 gr di acqua e poi aggiungere le farine miscelate tra loro impastate ( se desiderate il sale e olio a questo punto aggiungete 10 gr di sale e 10 di olio ) per almeno 5 minuti.
Fate riposare per almeno 8/10 ore
Riprendere l’impasto che sarà lievitato poco, e dare la forma desiderata infornare a 220 gradi per 35 minuti.
Buon appetito!

2 pensieri su “Pane di segale, farina integrale e pasta madre

  1. Ciao bravissima Cristina 🙂 ho 36 anni scrivo dal lago maggiore sono appassionato da diversi anni di pane fatto in casa specie con il lievito naturale,ma avendo in casa le bustine già pronte di lievito madre di grano 0 attivate con quello secco volevo sapere se potevo usarle x fare questo pane di segale,inoltre gradirei sapere se è bene addizionare i 100 gr di grano 0,forse serve x fare lievitare di più ? Si può omettere ? Io in casa oltre alla farina di segale ho quella di grano tenero antico tenero piemontese macinato a pietra semi integrale ovvero 1 e 2,grazie di cuore in anticipo

    1. Ciao, in realtà puoi fare tanti esperimenti con le farine. Io la 0 tendo ad utilizzarla sempre meno, però chiaramente se utilizzi i lieviti acquistati puoi farlo. Non lievita invece se utilizzi il lievito madre di segale. In questo ultimo caso non puoi assolutamente aggiungere la farina 0, non credo proprio lieviterebbe. Se non ricordo male ho fatto in passato un esperimento. Ciao Stefania

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