Pane con farina di segale 100%

Dopo varie peregrinazioni, pellegrinaggi su libri, internet, riviste….confronti con amici, sono giunta ad una conclusione: voler panificare con 100% segale e la pasta madre di frumento e’ come aspettare che la nostra automobile possa decidere un giorno di decollare….praticamente impossibile!
Allora gira e rigira ho scoperto che per poter avere un pane di segale a lievitazione naturale bisogna utilizzare una pasta madre di segale, più comunemente detta LNS che potrebbe sembrare una droga, ma invece non la e’…tranquilli!
Qui protetto dalla mano della mia bimba potete vedere uno dei miei primi esemplari di 100% segale con LNS.


Naturalmente presto vi mettero’ la modalita’ di attivazione di questa pasta madre…ma per chi invece conosce gia’ questo famigerato segreto di segale…ecco la ricetta!
Ingredienti
600 gr di farina di segale
100 gr circa di LNS
300 gr di acqua tiepida ( senza cloro )
per chi ama il sale potete aggiungerlo verso la fine circa 10 gr.
Esecuzione
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e aggiungere la farina, impastate per circa 3/5 minuti e mettete a riposare coperto da canovaccio di lino bagnato in forno a 25 gradi non di piu’ per tutta la notte.
Al mattino impastate 1 minuto date la forma e fate il taglio al centro e lasciate il pane a riposo per almeno 1 ora sempre in forno a 25 gradi.
Cuocete in forno caldo a circa 220 gradi per 35 minuti.
Sembra facile……
buon appetito!
Stefania

13 pensieri su “Pane con farina di segale 100%

    1. Ciao Mariagrazia, oggi se riesco vorrei postare la ricetta per farsi in casa il “mitico” LNS con una ricetta che ho trovato, provato, panificato, e che ora è attiva da circa 2 mesi e lavora benissimo. Dopo tantissimi esperimenti questo e’ il migliore e in soli 4 giorni si attiva! Ciao grazie

  1. Michele

    Intanto complimenti per il tuo blog!
    Volevo un paio di consigli, io ho attivato il LNS con la tua ricetta e adesso lo tengo in frigorifero. Tu come gestisci i rinfreschi? Rinfreschi tutto il lievito e poi rimetti in frigo quello che non usi? Quante ore deve riposare fuori dal frigo dopo il rinfresco prima di essere utilizzato nell’impasto?
    Grazie mille!
    Michele

    1. Ciao Michele grazie mille per i complimenti sono il mio carburante!!
      Lieta che la mia ricetta ti sia servita! Allora io tengo sempre piccole quantità circa 100 gr in frigo quindi quando rinfresco dopo magari tempo che è li tolgo bene la muffa e la parte sopra econ un cucchiaino pulito estraggo solo il cuore la parte sana e prendo un nuovo barattolo di vetro e inizio a rinfrescare ogni 4 ore. Fino ad ottenere la dose che mi serve circa 200/250 gr. Poi faccio il pane e rimetto in frigo quello che rimane. Praticamente i soliti 100 gr. Comunque una volta fuori frigo e rinfrescata dovrebbe riprendersi in 4 ore. Attenzione però agli sbalzi termici, ama il caldo, scalda leggermente l’acqua. Ciao a presto spero di esserti stata utile

  2. Michele

    Risposta pronta! Grazie mille 🙂
    Mi sono già messo all’opera..

    Una curiosità, hai mai provato a far partire un LNS con pasta madre bianca al posto dello yogurt?

  3. Maria

    Ho provato ha fare il mitico LNS ma proprio non si vuole attivare, vorrei provare comunque a fare il pane con farina di segale al 100% con cosa posso sostituire LNS?
    Grazie della disponibilità

    1. Ciao Maria, si ti capisco, ma non mollare, quando pensi che sia morto poi è piu vivo che mai….comunque per ora se vuoi puoi provare quello disidratato che vendono in buste a natura si di segale, non è proprio la stessa cosa, ma sicuramente meglio del orribile cubetto! Buon lavoro e fammi sapere

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...