LNS lievito naturale di segale


Quello che vedete cullato nel centro e’ il mitico LNS…appena rinfrescato ( qui sembra duro…in realtà e’ quasi una pastella).
Come dicevo non si tratta di una droga, ma bensì più semplicemente di un lievito naturale di segale che è ottimo per poter panificare sia con la segale che con tutti i tipi di farina integrale.
Questa scoperta l’ho fatta alcuni mesi fa, poiché non ero mai assolutamente soddisfatta del risultato che ottenevo panificando con la mia madre chiamiamola normale a causa dello scarso rigonfiamento che avevano gli impasti con farine integrali.
Soprattutto perché comunque il pane risultava sempre un pochino ammassato.
Quindi dopo innumerevoli ricerche ed esperimenti questo e’ quello che ho prodotto e che vi garantisco e’ fantastico.
Unico neo non è semplicissimo da gestire poiché soffre di sbalzi termici soprattutto quando lo rinfrescate deve stare ad una temperatura compresa tra i 23/25 gradi e invece una volta gonfio come foto sotto potete tenerlo in frigo anche una settimana.

1. Il lievito naturale di segale (da ora in poi LNS) è molto semplice e veloce da produrre, più del corrispondente lievito di grano; quando è nelle condizioni ottimali ha dei vantaggi rispetto a questo ultimo:
-se tutto va bene è pronto per l’uso in meno di 4 giorni, quindi non ha bisogno di lunghi periodi di lievitazione come la pasta madre.
-ha un PH più acido (intorno al 4 contro il 5 della pasta madre di grano), con il risultato che è meno attaccabile dalle muffe
-permette una migliore lievitazione delle farine di tipo integrale, offrendo una maggiore sofficità del pane risultante
-può essere usato per far lievitare altre farine (farro, grano, kamut e in generale gli integrali).
-si mantiene sotto forma di pastella anziché come panetto, quindi il rinfresco è questione di 1 minuto.

Usate acqua minerale naturale (quella di rubinetto contiene cloro, lesivo per i fermenti).

Metodo della Signora Graf ( trovato su internet e fantastico, gli altri con cui avevo provato si sono per me rivelati un fallimento……..)
spiegato qui di seguito.

1. Giorno
50 g Yogurt naturale
50 gr Segale, macinato fine
50gr Acqua calda
Mescolare bene e mettere in un recipiente al caldo. Lasciare fermentare per 24 ore.

2. Giorno
50 g Segale macinato fine
20 gr di Acqua calda
Aggiungere alla pasta del primo giorno e lasciare fermentare altre 24 ore.

3. Giorno
50 g Segale macinato fine
50gr di Acqua calda
Aggiungere alla pasta del primo giorno e lasciare fermentare altre 24 ore.

4. Giorno
Mettere nel frigorifero. Inalterabile 6 mesi. Con questa pasta base si puo’ fare qualsiasi pane con cereali vari.

Ecco dopo 2 ore dal rinfresco tenendolo al caldo cosa potete ottenere.
Pronto per poter panificare.


Buon pane di segale a tutti!
Stefania

21 pensieri su “LNS lievito naturale di segale

  1. Fino a poco tempo io rinfrescavo sempre il mio lievito con farina di segale integrale però risultava sempre poco idratato ed era difficile da gestire, piano piano, dunque l’ho riportato a farina 0 e ora sono contenta! Ma tu dici che ho sbagliato a passare a farine diverse? Avrei dovuto riprodurlo?

    1. Sono due cose diverse, tu hai fatto bene a portarlo con la farina 0. Adesso se vuoi puoi attivare questa e usarla solo per tutti gli integrali, pur non gonfiandosi come con la lievitazione chimica, da una leggerezza al pane integrale diversa, inoltre a causa del ph diverso per la segale e’ fantastico. Rende il pane con un sapore unico….prova!

  2. ernesta

    Anch’io uso il lievito madre per fare il pane fatto in casa, ho iniziato con la farina di segala con l’ggiunta di miele ed acqua tiepida. Ho continuato per 14 gg e poi lo rinfresco periodicamente. Pane molto buono!!!!

  3. Flavio

    io lo ho fatto di farro ed uso acqua di bottiglia con basso contenuto di calcio ci ho messo 15 giorni ma ho usato solo acqua e farina e lievita come quello in foto 🙂

  4. laura

    Ciao Stefania, vorrei provare a fare questo livito, ma che cosa intendi esattamente per farina di segale macinata fine? io trovo soltanto la farina di segale integrale, che proprio fine non è, e so che esiste anche la segale bianca, ma non è facile da trovare.
    Grazie!

    1. Ciao Laura, la segale e’ integrale di solito, non sapevo ci fosse bianca, ma non va bene, l’importante che sia macinata di fresco, trovi negozi di alimentazione naturale che ti prendono il sacchetto di segale e te la macinano sul momento, sarebbe ideale per farla partire, se fosse troppo spessa la fai passare in un colino, ma solo per farla attivare, in seguito va bene anche senza passarla.

      1. laura

        Grazie mille, tutto chiarissimo. Ho un’ultima domanda sui rinfreschi dal 4 giorno in poi: le proporzioni da utilizzare saranno sempre stessa quantità in peso di lievito, segale e acqua, giusto (per esempio 100 g LMS + 100 segale + 100 acqua)?
        Ciao e grazie ancora (non vedo l’ora di preparae questo meraviglioso lievito!) 🙂

      2. Il rinfresco dopo il 4 giorno io lo faccio ad occhio, ma ovviamente se tu ti sentì più sicura fai anche pesando. L’importante e’ acqua tiepida e che la consistenza sia tipo yogurt. Ricordati che lo devi rinfrescare il giorno prima se lo vuoi usare. Quindi puoi lasciarlo in frigo se non lo usi anche per tanto tempo. Ciao e divertiti

  5. Buon giorno!
    Anche io ho provato, per la prima volta a panificare con la pasta madre di segale.
    Ho aggiunto 50gr segale integrale, 50gr acqua e un cucchiaio di yogurt naturale…
    così per 4 giorni poi in frigo.

    Per il primo tentativo di pane ho seguito questa procedura:

    Alla sera:
    3 cucchiaini Pasta base
    200 g Segale
    200 ml Acqua calda
    Mescolare bene gli ingredienti, coprire con un panno umido e con carta trasparente, lasciar riposare in un posto caldo una notte, preferibilmente con bottiglie d’acqua calda e coperte. Questa pasta invece deve fare delle bollicine.

    Alla mattina:
    1 cucchiaino Sale
    300 g Frumento o altri cereali macinati fine
    Acqua calda
    aggiungere a iacere semi di lino, semi di girasole, semi di sesamo, noci, nocciole ecc.

    Mescolare gli ingredienti con la pastella del giorno prima. Coprire la ciotola con un panno umido e lascare gonfiare per 2 o 3 ore. Distribuire poi la mescolanza nella tortiera unta di burro. Lasciar gonfiare ancora una volta per 2 ore sempre coprendo con un panno umido e con carta trasparente

    tutto perfetto, buona lievitazione e consistenza…ma

    E’ ACIDO!!

    pERCHè?

    1. Ciao, dunque ad essere sincera a metà del tuo racconto mi sono persa…..comunque questo tipo di lievito ha naturalmente una tendenza acida maggiore rispetto ad altre madri. Detto questo il segreto in generale per utilizzare questi lieviti e’ di usarli sempre rinfrescati di fresco al massimo entro le 8 ore dall’ultimo rinfresco. Probabilmente tu hai lasciato troppo tempo in giro questo impasto. Sono trascorse forse troppe ore e il tuo impasto ha preso l’acido. Prova ad utilizzare una delle mie ricette e vedere se anche con quello ti viene acido. Non dovrebbe. Fammi sapere grazie

      1. Grazie Laura per la gentile e tempestiva risposta…

        Effettivamente lasciai la creatura in figo per 4-5 giorni.
        Poi la presi dal frigo e la rinfrescai quando era ancora fredda.
        La rinfrescai utilizzando acqua tiepida e la riposi al calduccio per 12 ore prima di panificare…

        Quindi col senno di poi, grazie ai tuoi insegnamenti, credo di aver combinato almeno 3 pasticci: abbandono in frigo, rinfresco con choch termico e troppo lunga atttesa…

        Condividi la mia dianiosi?

        Grazie.

  6. Allora si direi che troppi passaggi ad una madre che ama il caldo non vanno bene. O meglio se tu quando decidi di tirarla fuori dal frigo la lasci rinvenire e poi la rinfreschi va bene, però devi avere l’accortezza di eliminarne una parte e rinfrescare solo il restante e mi raccomando con acqua tiepida non clorata. Comunque prova a seguire una mia ricetta poi mi fai sapere. Grazie ps io sono Stefania creatrice del blog, forse Laura e’ quella ragazza che mi chiedeva informazioni sopra di te…..buona giornata!

    1. Grazie! No, non lo estrai per rinfrescarlo, io lo faccio nel barattolo perché è più morbido e quindi basta aggiungere farina e acqua e mescoli. Ovviamente elimini se ci fosse la superficie che magari è più scura se è lì da giorni.

  7. Alice

    Buongiorno, domani mattina sarà pronto! Poi come devo fare per usarlo? Sono proprio inesperta di lievito madre! Devo prelevare una quantità e rinfrescarla e poi utilizzarla dopo sei ore come lievito? Aiutooo

    1. Buongiorno a Alice! Se leggi tutte le info qui di seguito potresti vedere sia successi sia esperimenti già fatti senza successo e quindi da evitare. In realtà non è difficile, certo se non hai esperienza con nessun tipo di lievito e di panificazione magari lo è un pochino. Però se segui i consigli e le ricette dovresti farcela. Trovi anche un video mio su YouTube che ti può aiutare cerca stefania fermi. Fammi sapere!

  8. Chiara

    Ciao Stefania volevo sapere con che cosa si può sostituire lo yogurt perché io non lo posso usare ma mi piacerebbe creare questo lievito naturale di segale.
    Grazie Chiara

    1. Ciao Chiara, temo di non sapere rispondere…ma siccome e’ tutta una questione di esperimenti..se te la senti prova senza e magari aggiungi qualche pezzetto di mela.
      Magari ci mette piu tempo, ma dovrebbe attivarsi…buoni esperimenti

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