Quello che vedete cullato nel centro e’ il mitico LNS…appena rinfrescato ( qui sembra duro…in realtà e’ quasi una pastella).
Come dicevo non si tratta di una droga, ma bensì più semplicemente di un lievito naturale di segale che è ottimo per poter panificare sia con la segale che con tutti i tipi di farina integrale.
Questa scoperta l’ho fatta alcuni mesi fa, poiché non ero mai assolutamente soddisfatta del risultato che ottenevo panificando con la mia madre chiamiamola normale a causa dello scarso rigonfiamento che avevano gli impasti con farine integrali.
Soprattutto perché comunque il pane risultava sempre un pochino ammassato.
Quindi dopo innumerevoli ricerche ed esperimenti questo e’ quello che ho prodotto e che vi garantisco e’ fantastico.
Unico neo non è semplicissimo da gestire poiché soffre di sbalzi termici soprattutto quando lo rinfrescate deve stare ad una temperatura compresa tra i 23/25 gradi e invece una volta gonfio come foto sotto potete tenerlo in frigo anche una settimana.
1. Il lievito naturale di segale (da ora in poi LNS) è molto semplice e veloce da produrre, più del corrispondente lievito di grano; quando è nelle condizioni ottimali ha dei vantaggi rispetto a questo ultimo:
-se tutto va bene è pronto per l’uso in meno di 4 giorni, quindi non ha bisogno di lunghi periodi di lievitazione come la pasta madre.
-ha un PH più acido (intorno al 4 contro il 5 della pasta madre di grano), con il risultato che è meno attaccabile dalle muffe
-permette una migliore lievitazione delle farine di tipo integrale, offrendo una maggiore sofficità del pane risultante
-può essere usato per far lievitare altre farine (farro, grano, kamut e in generale gli integrali).
-si mantiene sotto forma di pastella anziché come panetto, quindi il rinfresco è questione di 1 minuto.
Usate acqua minerale naturale (quella di rubinetto contiene cloro, lesivo per i fermenti).
Metodo della Signora Graf ( trovato su internet e fantastico, gli altri con cui avevo provato si sono per me rivelati un fallimento……..)
spiegato qui di seguito.
1. Giorno
50 g Yogurt naturale
50 gr Segale, macinato fine
50gr Acqua calda
Mescolare bene e mettere in un recipiente al caldo. Lasciare fermentare per 24 ore.
2. Giorno
50 g Segale macinato fine
20 gr di Acqua calda
Aggiungere alla pasta del primo giorno e lasciare fermentare altre 24 ore.
3. Giorno
50 g Segale macinato fine
50gr di Acqua calda
Aggiungere alla pasta del primo giorno e lasciare fermentare altre 24 ore.
4. Giorno
Mettere nel frigorifero. Inalterabile 6 mesi. Con questa pasta base si puo’ fare qualsiasi pane con cereali vari.
Ecco dopo 2 ore dal rinfresco tenendolo al caldo cosa potete ottenere.
Pronto per poter panificare.