Paccheri sarago con broccoli e crema di zucca e zucchina

Il pacchero e’ una pasta particolare che ben si presta ai primi piatti a base di pesce, certamente un pacchero trafilato al bronzo con grani antichi di produzione artigianale e’ da preferire sempre a quelli industriali.
Il successo di un piatto e’ come un’orchestra dove ogni singolo strumento ha un ruolo fondamentale nella riuscita del concerto!
I miei piatti di pesce si rifanno inevitabilmente alla cucina mediterranea Siciliana ricca di profumi e colori proprio come quella che apprendo dal mio chef Antonio Scaccio del quale adoro riproporvi le sue ricette.


Ingredienti per 4 persone
350 /380 gr di paccheri trafilati al bronzo bio
1 sarago di circa 400 gr
Sale
Pepe
15 /20 pomodorini pachino
1 tazzina di pinoli
1 broccolo o cavolo romanesco ( io non l’ho trovato a Piacenza…)
1/2 tazzina di mirtilli neri essiccati
Basilico e finocchietto per guarnire
Scorza di arancia grattata

Per la crema di zucca e zucchina fondo del piatto
1 fetta di zucca
1 zucchina
2 porri
Fumetto di pesce
Olio extra vergine d’oliva

Per il fumetto di pesce
1 lisca completa di testa del sarago
1/2 gambo di sedano
1/2 carota
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
Sale marino integrale
Pepe
Acqua

Esecuzione
Come pima cosa procedete con la pulizia e la preparazione del pesce ( se non avete una pescheria di fiducia come ho io che ve lo prepara….e fate prima! Grazie Claudio Bricchi viale Dante Piacenza!).
Poiché utilizzerete varie verdure il mio consiglio e’ di procedere in modo organizzato lavando e mondando già tute le verdure che vi serviranno per le varie preparazioni.
Mettete nel forno circa 15 pomodori pachino spolverati di sale per circa 1 ora a 150 gradi.
Preparate il fumetto che sarà la vostra base di cottura per tutto il vostro piatto mettete in una pentola la lisca e le verdure del fumetto salate e pepate e lasciate andare per circa 25 minuti.
Nel frattempo preparate la zucca, zucchina e i porri tagliati a pezzettini.
In due differenti pentolini mettete zucca e un porro e zucchina ed un porro bagnate a coprire con un mescolo o due di fumetto filtrato e lasciate andare per circa 15 minuti, una volta diventati morbidi aggiustate di sale e pepe e emulsionate con due cucchiai di olio a crudo frullando con un minipimer per ottenere una crema per il vostro fondo.
Lavate e tagliate i broccoli ( serviranno solo i ciuffetti) e in una grande padella iniziate a fare passare bagnando con il vostro fumetto aggiungete i pinoli a tostare quando la padella non sarà più bagnata 1 minuto e aggiungete i mirtilli e il pesce tagliato a tocchetti.
Nel frattempo portate ad ebollizione abbondante acqua salata per lessare i paccheri che scolerete a 3 minuti dalla fine per poter terminare la cottura in padella bagnando con il fumetto restante.
Servite il piatto facendo due baffi di crema uno di zucca e uno di zucchine appoggiate i paccheri ponete sopra 4/5 pomodori e spolverate con finocchietto e basilico fresco e se gradite una grattata di scorza d’arancia!
Buon appetito!

Stefania

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