Pane di segale e farro integrale con lievito madre di segale

Il pane di segale unitamente alla mia profumatissima marmellata di arance sono il buongiorno al quale difficilmente potrei rinunciare!


Io non aggiungo altro che farina e acqua ma è possibile aggiungere anche sale e olio, a piacere.
I segreti di questo pane sono una madre ben rinfrescata ( almeno 3 volte nelle 12 ore) il prelievitino, una piccola percentuale di farina di farro, e meno manipolazione possibile al momento di dare la forma per non sgonfiare il composto.
Ingredienti:
400 gr di farina integrale di segale macinata di fresco ( 200 sono per il prelievitino)
200 gr di farina integrale di farro
460 gr di acqua non clorata ( 230 sono per il prelievitino)
( 80/100 gr di lievito madre di segale per il prelievitino)
Per il lievito madre di segale seguire qui:
https://fattoincasaconstile.wordpress.com/2013/02/24/lns-lievito-naturale-di-segale/

Ecco come fare il prelievitino
80/100 gr di madre di segale integrale
230 gr di acqua non clorata a temperatura ambiente
200 gr di farina di segale macinata di fresco
Lasciate sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungete la farina, lasciate il prelievitino così ottenuto almeno 6/8 ore a lievitare in ambiente tiepido coperto da canovaccio di lino bagnato.
Trascorse queste ore dovreste trovare delle bollicine in superficie e la pasta leggermente gonfiata, aggiungere 200 gr di farina di farro integrale e i restanti 200 gr di farina di segale integrale e la restante acqua impastate e lasciate lievitare in una ciotola per almeno altre 6/8 ore.
L’impasto risulta morbido anche appiccicoso e la pasta non è assolutamente elastica.
Trascorso questo tempo sarebbe opportuno rovesciare l’impasto così ottenuto su placca da forno rivestita di carta forno.
Questo per evitare di sgonfiare, spolverare di farina e fare i tagli.
Infornare in forno caldo statico 220 gr per circa 35 minuti, controllate a seconda del vostro forno.
Buon appetito
Stefania

11 pensieri su “Pane di segale e farro integrale con lievito madre di segale

  1. Cristina

    Adoro il pane di segale ma sono alle prime armi nell’arte della panificazione. Oggi ho deciso di provare il tuo pane, ma non ho capitola quantità di acqua che devo aggiungere nel secondo impasto. Sono altri 230 grammi? Grazie in anticipo per la tua risposta. Cristina

  2. Ciao Cristina, si sono altri 230 gr però controlla l’impasto deve essere morbido e quindi a seconda di quanto assorbe la farina regolati. Se è morbido otterrai dei bei buchiniper come nella foto, diversamente se rimanè più compatto l’impasto lo sarà anche il pane. Buon divertimento!

  3. Antonella

    Ciao Stefania, questo pane sembra ottimo e vorrei cimentarmi per la prima volta a fare il pane in casa. Un dubbio però: il sale non lo metti per niente? Siccome a noi il pane senza sale non piace molto, quanto ne devo mettere e in che momento della preparazione? Inoltre quando inforni, dove lo metti, nella parte bassa o alta del forno? Grazie di tutto Antonella

    1. Ciao Antonela, grazie per il commento,il sale se vuoi lo puoi tranquillamente mettere sulla farina lontano dal lievito, poco prima di impastare la quantità circa 10 gr per questo pane. Io il pane lo metto a metà altezza del forno. Spero di esserti stata utile. Buon pane!

      1. Antonella

        ciao! Ho provato a fare il pane con la tua ricetta. Le dosi sono giuste e al secondo tentativo è venuto perfetto! Grazie di tutto

  4. Marco

    Ciao,
    sto andando un po’ in confusione con gli ingredienti…Riporti:
    400 gr di farina integrale di segale
    200 gr di farina integrale di farro
    230 gr di acqua non clorata
    80/100 gr di lievito madre di segale

    Poi sembra che per il lievitino da questi ingredienti trattieni lievito, acqua e 200g di segale. Quindi avanzano 200g di segale, 200 di farro e 0 acqua. Dalla risposta al commento sono in realtà altri 200 di acqua. Un chiarimento: il totale della materia prima è quindi:
    400 gr di farina integrale di segale
    200 gr di farina integrale di farro
    460 gr di acqua non clorata
    80/100 gr di lievito madre di segale
    E da qui si tirano via le quantità del lievitino?

    Grazie

  5. Marco

    Ciao,
    allora, le quantità sono perfette secondo me e il risultato è stato ottimo.

    Ho trovato un po’ di difficoltà nell’impastare perché troppo appiccicoso come tipo di impasto, ma magari è dettato anche dal fatto che la mia pasta madre è di farina di grano tenero di tipo 1 e non di segale.
    Alla fine dei conti però l’acqua era corretta, se non ne metti così tanta si secca!

    Ho seguito il procedimento anche in termini di tempi ma durante il trasferimento dalla ciotola alla teglia da forno, secondo me sarebbe opportuno attendere un altro paio d’ore dopo che si è data la forma finale.
    Questo perché la forma che prende in ciotola è piuttosto tonda e nel trasferimento la pasta si era un minimo lasciata andare.

    La prossima volta lo rifaccio attendendo quel paio d’ore dopo aver modellato la forma (e magari pure due semini di sesamo!) e ti dirò come è andata!

    Grazie mille ancora!

    1. Ciao Marco, ma la pasta madre di grano tenero tipo 1 non fa lievitare tanto la segale…..questo e’ per la segale. Magari allora aumenta le dosi di farro e diminuisci la segale… potresti fare 300 e 300…ciao a presto

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