Il pane di segale unitamente alla mia profumatissima marmellata di arance sono il buongiorno al quale difficilmente potrei rinunciare!
Io non aggiungo altro che farina e acqua ma è possibile aggiungere anche sale e olio, a piacere.
I segreti di questo pane sono una madre ben rinfrescata ( almeno 3 volte nelle 12 ore) il prelievitino, una piccola percentuale di farina di farro, e meno manipolazione possibile al momento di dare la forma per non sgonfiare il composto.
Ingredienti:
400 gr di farina integrale di segale macinata di fresco ( 200 sono per il prelievitino)
200 gr di farina integrale di farro
460 gr di acqua non clorata ( 230 sono per il prelievitino)
( 80/100 gr di lievito madre di segale per il prelievitino)
Per il lievito madre di segale seguire qui:
Ecco come fare il prelievitino
80/100 gr di madre di segale integrale
230 gr di acqua non clorata a temperatura ambiente
200 gr di farina di segale macinata di fresco
Lasciate sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungete la farina, lasciate il prelievitino così ottenuto almeno 6/8 ore a lievitare in ambiente tiepido coperto da canovaccio di lino bagnato.
Trascorse queste ore dovreste trovare delle bollicine in superficie e la pasta leggermente gonfiata, aggiungere 200 gr di farina di farro integrale e i restanti 200 gr di farina di segale integrale e la restante acqua impastate e lasciate lievitare in una ciotola per almeno altre 6/8 ore.
L’impasto risulta morbido anche appiccicoso e la pasta non è assolutamente elastica.
Trascorso questo tempo sarebbe opportuno rovesciare l’impasto così ottenuto su placca da forno rivestita di carta forno.
Questo per evitare di sgonfiare, spolverare di farina e fare i tagli.
Infornare in forno caldo statico 220 gr per circa 35 minuti, controllate a seconda del vostro forno.
Buon appetito
Stefania